11a Cocción - Porter

 Algo de historia

El domingo 26/08 cociné mi 11vo batch. Una Porter.
Debo un post completo donde voy a contar la historia de este estilo, que tiene mucho que ver con la historia del hombre, específicamente con la Revolución Industrial que nace en Inglaterra en el siglo XVIII.
Resumo algunas cositas acá.
Se dice que fue el primer estilo de cerveza, realmente inventado, en el sentido en que fue un tipo quien planificó y estableció una receta específica. No recuerdo ahora el nombre, pero trabajaba para lo que se convirtió una de las fábricas más importantes de cerveza de la época en Londres.

Al principio surgió como una mezcla de tres cocciones distintas. Luego, recuerdo haber leído que, con el surgimiento de una nueva técnica en el malteado, cambió la receta. Fue la llamada malta black patent, debido a que el diseño del horno fue patentado por un tipo (si sirve el dato se llamaba Daniel Wheeler).

Esta nueva técnica permitía tostar la cebada a niveles muy muy altos, sin que se "prenda fuego" simplificando. Cosa que pasaba hasta el momento. Para esto, entiendo que el horno del tipo tenía una especie de rociador, entonces, cada tanto se rociaban los granos, evitando que se prendan fuego. Sin embargo pudiendo tostarlos completamente.



Este nuevo grano, permitió conseguir el color bien oscuro, sin necesidad de grandes cantidades de maltas especiales, como se hacía antes.
Entonces la receta de la porter se vió modificada drásticamente, obviamente por cuestiones económicas, porque quizás con hasta un 5% de black patent se conseguía el color que antes requería como un 40, 60% de combinaciones de maltas caramelo, brown, etc.
El tema es que la malta brown no solo aportaba color, sino otro sabor, que se perdió al usar black patent, o cambió.

Otro dato de color es el origen del nombre. Es simplemente por el hecho de que este tipo de cerveza se convirtió en una cerveza "de mesa", es decir una cerveza de consumo cotidiano. Especialmente tuvo mucho éxito entre la clase baja/media. Entre ellos, con los llamados porters que eran las personas encargadas de llevar las valijas en la terminal de trenes, y de cargarlas en los trenes.
De ahí el nombre.

Por último, luego de varios años, el estilo Porter casi que desaparece, debido a la popularidad de las pale ale, y luego, como en todo el mundo, debido a la masificación y conquista de las lager de tipo pilsener.
Con la revolución industrial se abarataron los costos del malteado, específicamente en la producción de maltas pale, que dió popularidad a las pale ale.
Además, parece una boludez, pero los vasos de vidrio datan de una época bastante reciente. Antes se utilizaban otro tipo de copas que no permitía ver el contenido.
Con el surgimiento y masificación del vaso de vidrio, también aparece la seducción por una cerveza más cristalina y dorada. Lo cual hace más popular al estilo pilsener.

Por último, el género mutó dando lugar a lo que se conoció luego como cerveza Stout, que se podría pensar como un descendiente de la Porter. Al principio se uitilizaba el término Stout para denominar a las Porters más fuertes. Luego la composición de la receta cambió bastante, así como los parámetros del estilo.
Eventualmente terminaron siendo estilos bastante distintos, pero sin embargo que compitieron, causando la casi desapareción de la Porter.

Por suerte en estos últimos años, con el movimiento de cervecerías artesanales y de cerveceros caseros, renace el estilo.

La receta

Bien, vamos a la cocción entonces, comenzando por la receta. Para armarla, lo que hice básicamente fue tomar algunos números del libro "Designing Great Beers" de Daniels.

Tomé de ahí los datos de los promedios de composición de las maltas y la incidencia.

Aunque con algunas variantes. Por un lado, apuntaba a tratar de imitar el estilo original, es decir, si bien no hacer una cerveza mezcla de otras tres, usar bastante malta brown, y hacer una base: pale + brown. Y luego para dar complejidad, agregar un par de maltas caramelo en el medio, y algunas oscuras, como chocolate, pero sin caer en la black patent.

Además, a nivel sabor, apuntaba a algo no muy "tostado" o amargo.

Acá hay una foto de los paquetes de ingredientes antes de moler.

Al final, opté por partir la base entre, algo así como la mitad pilsen, y la mitad pale. Para no irme al diablo con el costo, porque la pale se paga como malta especial.

Quedó:

• Pale 4K
• Pilsen 3.5K
• Caramelo 30 200gr
• Caramelo 60 600gr
• Brown 600gr
• Chocolate 400gr
• Avena 400gr

Acá se ve mejor:

Falta la avena ahí, que va a contribuir a la espuma, y un poco a la sensación de cuerpo, debido a su alto contenido de proteínas.
Además, no nos molesta el impacto den la turbidez (?), ya que no va a ser una cerveza "clara".

Cambios o "mejoras" al equipo

La semana pasada al fín me llegaron unas "chucherías" que pedí por dealextreme.com a china. Casi luego de 2 o 3 meses, porque al principio no tenían stock, blah.

En fín, eran dos termómetros digitales con sonda de ~1 metro, y un microscopio, el cual pretendo usar para cultivar levaduras, pero eso es tema de otro post.

Acá entonces aproveché para estrenarlos.

La idea era que me pudrí de tener que subirme al banquito a meter el termómetro cada 10 o 15 min para controlar la temperatura.

Porque además, la olla de hervor tiene el termometro muy arriba (mí error al colocarlo), así que si uno está calentando digamos, menos de 25 litros, no sirve.

Entonces estos 2 termómetros nuevos eran para dejarlos ahi en la pared con la sonda colgando tanto en la olla de licor como en el macerador.

Y así lo hicimos en esta cocción.

Lo atamo' con alambre, lo atamo...

Este va dentro del macerador.

Aproveché la ocasión para controlar todos los termómetros juntos, para ver si tienen alguna diferencia entre sí, porque hace poco vi un post en la lista de cerveceros caseros, donde hablaban de esto.
Oh sorpresa, todos medían distinto: estos dos nuevos, medían distinto entre sí, y distinto al de varilla tradicional, y distinto al digital, y distinto al flotante (no saqué foto de esto :S)

La verdad que, más allá de las diferencias en las mediciones, y del alambre, je, resultó muy útil tener ahí el termómetro todo el tiempo conectado. Creo que lo voy a seguir usando siempre.

El equipo completo

Bueno acá dos fotos de la disposición del equipo completo.
El fermentador tenía toda el agua que ibamos a usar para el macerado, y como hay que subirla hasta la olla de licor (arriba a la derecha) para calentarla, está ahí toda la conexión para usar la bombita.

Macerado

El macerado fue por infusión simple, con una relación de 2.5:1, es decir 24 litros en 9,6 kg de grano.

No hice minimash aparte para la avena, de vago nada más, y porque no tenía la otra olla chica.

El color era oscuro, aunque no negro. Sino, como un color rojo oscuro.

La espuma era increíble. Creo que nunca se había formado tanta espuma en las otras cervezas.

En el aroma se podía percibir un poquito de tostado, aunque no era algo abrumador. Lo cual es bueno, porque no apuntaba a una stout.

El rendimiento fue menor de lo que esperaba. Inicialmente, según cálculos con 84% de eficiencia (promedio que venía sacando de otras cocciones), debería haber sacado 52 litros a 11.5ºB de densidad.
Pero la realidad fueron 40 litros a 11.5º.
Como 40 me pareció muy poco (porque luego se evapora y se pierde un poco), y como igualmente 11.5º era un toque alto, o sea, más para una robust porter, que para una porter "normal", decidí seguir lavando.
Así que al final fueron 47litros a 10.2ºB

Ah, no dije que el mash fue de 1 hora y 30, a 67º. Luego hice recircular por el herms levantando como a 73º por unos 15 minutos.

Y luego el lavado.

Cocción

Nada loco. 1h de hervor.

Usé lúpulo Kent Golding: 60' 80gr, 20' 40gr, 0' 20gr

Y acá se ve como se iba llenando el fermentador.
Una espuma impresionante !

El color quedó un poco muy claro, a lo que esperaba. Capaz debería haber usado un toque de black patent, solo para oscurecer, o hervir durante más tiempo.

Quedaron 32 litros finales a 12.6ºB, fermentando con levadura Muntons.
Habrá que esperar ahora unas 2 semanas, luego mandar un poco a frío para que decanten las levas, purgarlas, y finalmente embotellar. Esperar 1 o 2 semanas a que gasifique, y a tomarlas :)